¿Qué es el Índice Glucémico?
El Índice Glucémico (IG) es una propiedad de los carbohidratos, la cual indica la capacidad de un alimento para elevar el nivel de glucosa (azúcar) en la sangre después de ser consumido.1
El concepto fue introducido en 1981 por David Jenkins y colaboradores de la Universidad de Toronto, Canadá, quienes lo propusieron inicialmente con el objetivo de identificar los alimentos más adecuados para el manejo dietético de la diabetes mellitus tipo I.2
¿De qué sirve conocer IG de los alimentos?
Conocer el valor del IG en los alimentos sirve como una herramienta eficaz para el control de enfermedades crónico-degenerativas como la diabetes, obesidad, enfermedades cardiovasculares, dislipidemias, así como para el control de peso.3
Por lo tanto, contar con el IG en las etiquetas de los alimentos y bebidas ayuda a los consumidores a tomar decisiones mejor informadas al momento de elegir entre los alimentos.
¿Cómo se clasifica el IG?
El IG clasifica a los alimentos en una escala de 0 a 100 (ver tabla 1) según el grado en que estos aumentan los niveles de glucosa en sangre después de haber sido ingeridos.1, 3
Tabla 1. Clasificación del Índice Glucémico
| Clasificación | Escala | |
| >70 | IG Alto | mayor de 70 |
| 55-70 | IG Medio | 55 – 70 |
| <55 | IG Bajo | menor de 55 |
Fuente: ISO 26642:2010
Los alimentos con un IG alto (>70) son aquellos que son aquellos que se digieren, absorben y metabolizan rápidamente dando lugar a incrementos muy marcados en los niveles de glucosa en sangre, mientras que los alimentos con un IG bajo (≤55) son de lenta digestión y absorción por lo que producen aumentos graduales y menores en los niveles de glucosa y de insulina en sangre, 1,3 lo que se traduce como algo positivo a la salud.
Algunos ejemplos de valores de IG en los alimentos se muestran en la tabla 2:
Tabla 2. Valores de IG en los alimentos
| Alimento | IG |
| Jarabe de maíz | 115 |
| Maltosa | 105 |
| Glucosa | 100 |
| Puré de papa instantáneo | 88 |
| Calabaza cocida | 75 |
| Sandía | 72 |
| Mijo cocido | 71 |
| Pan blanco | 71 |
| Arroz blanco cocido | 70 |
| Amaranto inflado | 70 |
| Baguette | 70 |
| Galletas saladitas | 70 |
| Cereales refinados (con azúcar) | 70 |
| Chocolate (tableta) con azúcar | 70 |
| Helado de chocolate | 68 |
| Habas cocidas | 65 |
| Melón | 65 |
| Sacarosa (azúcar) | 65 |
| Mermelada (con azúcar) | 65 |
| Pan para hamburguesa | 61 |
| Bebidas carbonatadas | 60 |
| Miel | 58 |
| Galletas de avena | 54 |
| Tortilla de maíz | 52 |
| Mango | 51 |
| Lactosa | 46 |
| Plátano | 46 |
| Pan tostado, harina integral | 45 |
| Cátsup | 45 |
| Manzana | 40 |
| Avena | 40 |
| Quinoa | 35 |
| Frijoles | 35 |
| Mostaza | 35 |
| Yogurt | 35 |
| Leche entera | 34 |
| Zanahoria cocida | 33 |
| Lentejas | 30 |
| Leche de soya | 30 |
| Fresa | 25 |
| Fructosa | 20 |
| Chocolate amargo (85% cacao) | 20 |
| Jarabe de agave | 19 |
| Zanahoria cruda | 16 |
| Espinacas | 15 |
| Cacahuate | 15 |
| Aguacate | 10 |
Fuentes: www.glycemicindex.com
www.montignac.com/es
¿Qué factores determinan el IG de un alimento?
Ante la ingesta de un alimento, la respuesta glucémica puede variar por diversos factores tales como:
- El tipo azúcar contenido: Por ejemplo, la glucosa, la maltosa y la sacarosa se absorben rápidamente en el intestino delgado, dando lugar a fluctuaciones muy marcadas en los niveles de glucosa en sangre y los niveles de insulina, mientras que otros tipos de azúcares como la lactosa y la fructosa producen fluctuaciones menores en los niveles de glucosa e insulina en sangre.1
- Características bromatológicas: La cantidad de fibra, proteína y grasa, así como el tipo de almidones, son solo algunos de los factores que ejercen mayor influencia sobre la velocidad de absorción, digestión y metabolismo de los alimentos.4
- Grado de maduración: Por ejemplo, un plátano verde tiene un IG bajo, de alrededor de 40, sin embargo, cuando este llega al grado máximo de maduración su índice glucémico se eleva hasta 65, debido a que su almidón se ha transformado y se ha vuelto menos resistente a medida que la fruta va madurando.4
- Modo de preparación
- Procesamiento: A mayor procesamiento, mayor es el IG (ejemplo: jugo de fruta tiene más alto IG que la fruta fresca, el puré de papa tiene IG más alto que una papa entera)
- Cocción: Habitualmente a mayor cocción, mayor es el IG, por ejemplo, la zanahoria tiene un índice glucémico alrededor de 20 cuando está cruda, pero cuando se coce su índice puede ascender hasta 50 por efecto de la gelatinización del almidón.4
- Tamaño de las partículas: Cuando se tritura algún alimento las partículas se vuelven más finas por lo que se facilita la digestión de las moléculas de almidón y tiene como consecuencia el aumento del IG.
- Factores del individuo: Variabilidad en un mismo individuo, por ejemplo: condiciones de estrés diario, la última comida consumida, velocidad de tránsito intestinal, consumo de medicamentos, entre otros.
¿Cómo se determina el IG de los alimentos?
La norma que específica la metodología para la determinación del IG de los alimentos es la ISO 26642:2010 Food products – Determination of the glycaemic index (GI) and recommendation for food classification.
El estudio se realiza en mínimo 10 sujetos sanos, mayores de edad, a los cuales se les toma muestras de sangre (capilar o venosa central) basal y a los 15, 30, 45, 60, 90 y 120 minutos posteriores al consumo del alimento de referencia (glucosa) o al alimento que se esté probando para la determinación del IG. La toma de estos alimentos se hace en días separados.
La cantidad de producto que se les da a los sujetos de prueba tanto del alimento de referencia (glucosa) como del alimento de prueba es lo equivalente a 25 o 50 g de carbohidratos disponibles presentes en el total del producto a consumir.
Una vez que se tiene los resultados de cada uno de los participantes y de cada una de las pruebas, estos se grafican y calculan de acuerdo a lo establecido en la norma ISO 26642:2010. El IG del alimento de prueba se obtiene mediante la comparación de la respuesta glucémica obtenida del alimento de prueba contra la respuesta glucémica del alimento de referencia (glucosa). El alimento de prueba se clasifica de acuerdo a la información presentada en la tabla 1.
¿Cuál es el objetivo del laboratorio CIAJ con las empresas?
El Laboratorio de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ) ofrece este servicio innovador al sector de los alimentos y bebidas.
El objetivo del laboratorio de la CIAJ es apoyar a las empresas que desarrollan formulaciones con endulzantes de bajo índice glucémico validando funcionalmente el alimento a través de un estudio bajo la norma ISO 26642:2010, la cual es una norma internacional. De esta manera damos valor agregado a los productos y una información más completa a los consumidores a través del etiquetado de los alimentos.
Cabe resaltar que el estudio se complementa y refuerza con la realización de los análisis bromatológicos y de cromatografía de líquidos de alta resolución, acreditados por la ema (Entidad Mexicana de Acreditación) para determinar correctamente la cantidad de carbohidratos disponibles a utilizar en el estudio de IG.
Para más información contactar al Laboratorio de la CIAJ en los teléfonos (33) 12040154 y (33) 19553155 o a los correos cotizaciones@laboratoriociaj.com.mx o proyectos@laboratoriociaj.com.mx
Escrito por LN. Luis Nataniel Guerra Pérez y
LN. Beatriz Ruvalcaba Solis
Departamento de proyectos del Laboratorio CIAJ
Referencias bibliográficas
1 International Organization for Standardization. ISO 26642:2010 Food products – Determination of the glycemic index (GI) and recommendation for food classification. 2010:1-18.
2 Arteaga Llona A. El Índice Glucémico. Una controversia actual. Nutr. Hosp. 2006; 21 (Supl. 2): 55-60.
3 About Glycemic Index [glycemicindex.com] Sydney: Jennie Brand-Miller; 2017 [5 de febrero de 2019]. Disponible en: http://www.glycemicindex.com /about.php
4 Factores que modifican el IG [montignac.com/es] Francia: Michel Montignac. [5 de febrero de 2019] Disponible en: http://www.montignac.com/es/factores-que-modifican-el-ig/
