Es relativamente sencillo servir un plato apetecible y saludable en un restaurante, en el sentido que el comensal lo consumirá inmediatamente, sin embargo, cuando se trata de envasar dicho alimento para su venta en supermercados u otras tiendas ya sea físicas o electrónicas, es indiscutible que se deben tomar medidas adicionales considerando que dicho producto podrá permanecer sin abrir ni consumirse durante semanas o meses en el anaquel, quizá sin refrigeración, debiendo permanecer apetecible y sin poner en riesgo la salud del consumidor.
La determinación de vida de anaquel es el tiempo en el cual un alimento o bebida mantiene una calidad satisfactoria de sus propiedades sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas, sigue siendo seguro para su consumo y sigue cumpliendo con lo declarado en su etiqueta.
No es un parámetro que se estime directamente con un analizador directo o siquiera con el análisis realista y meticuloso de una sola muestra del producto. Para determinar una vida de anaquel, se requiere información proveniente de analizar varias muestras a lo largo del tiempo con respecto a un conjunto de parámetros relevantes al producto en cuestión y elegir una forma de proyectarlos al largo plazo. Dicha fecha está necesariamente ligada a la información del producto y métodos usados para estimarla, estas son partes inseparables de la vida de anaquel. Existen dos tipos de determinación:
Vida de anaquel a tiempo real:
En la vida de anaquel a tiempo real se identifican los puntos de deterioro del producto y se analiza el comportamiento de la muestra a una sola temperatura durante el tiempo deseado.
Vida de anaquel acelerada:
En la vida de anaquel acelerada se identifican los puntos de deterioro del producto, se someten muestras a tres diferentes temperaturas y se realizan pruebas de dichos parámetros a través del tiempo. Una vez presentado un deterioro o cambio en las características del producto, se realiza la predicción de la vida de anaquel mediante modelos matemáticos.
Cómo saber qué parámetros elegir
A la hora de estimar la vida de anaquel de un alimento se presenta el concepto de índice crítico o índice de falla, el cual es aquella característica del alimento que se empleará para decidir cuándo ha dejado de ser apto para consumirse. Hay muchas características posibles que pueden volver a un producto inaceptable como el sabor, la formación de sustancias de sabor rancio o en general desagradable, el pH, la humedad, la cuenta de un microorganismo, que el producto no cumpla con lo declarado en la etiqueta, entre otras.
Ante la necesidad inevitable de reducir los gastos del análisis a precios razonables, se vuelve necesario centrarse en una o algunas de ellas. Por lo general, la propiedad que se deteriore más rápido en el tiempo será la limitante para la viabilidad del producto y sobre la que se calcule el tiempo que puede perdurar; cuando se desconoce cuál es, es común realizar el seguimiento de varias de ellas. A veces existe una especificación directa contra la cual se puede evaluar si el alimento la sigue cumpliendo, pero frecuentemente no hay un valor definido.
Las características o índices críticos varían enormemente con el alimento a evaluar. Por ejemplo, en un jugo de naranja el contenido de grasa no es relevante, pero en unas papas fritas puede ser el factor crítico que se deteriore; por lo tanto, no hay un grupo de parámetros predeterminados para analizar que sean aplicables a cualquier producto.
En general un estudio de vida de anaquel debe considerar 4 aspectos:
- La calidad de los ingredientes
- El proceso de preparación del alimento
- Las condiciones de almacenamiento
- El envase o empaque en el que se distribuye:
Una vez seleccionados los parámetros de acuerdo con el producto en cuestión, se proyecta la periodicidad de análisis y el tiempo en el que se mantendrán en observación. Cuando se presente un cambio significativo en uno de estos parámetros o se concluya el tiempo de vida deseado se puede dar por terminada la vida de anaquel.
Referencia
ISO 16779:2017 Análisis sensorial. Evaluación (determinación y verificación) de la vida útil durante la conservación de productos alimenticios.
