En la búsqueda constante por reducir el consumo de azúcar sin renunciar al dulzor de los alimentos, la industria alimentaria y los consumidores se han familiarizado con el uso y consumo de los edulcorantes. Entre la amplia gama de opciones disponibles, existe un grupo en particular que está ganando cada vez más protagonismo en las etiquetas de los productos sin azúcar: los polialcoholes.
Para entender que son los polialcoholes, primero hablaremos de una clasificación muy sencilla sobre los edulcorantes. Los edulcorantes son sustancias que se utilizan para dar sabor dulce a los alimentos y se dividen, a grandes rasgos, en dos grupos:
- Edulcorantes calóricos: Azúcar de mesa (sacarosa), miel, jarabe de maíz, jarabe de agave, piloncillo, etc. Estos aportan energía (4kcal/g) y elevan la glucosa en sangre. No son aptos para personas con diabetes.
- Edulcorantes no calóricos: Estevia, sucralosa, aspartame, fruto del monje, etc. Endulzan mucho más que el azúcar y no aportan calorías.
Los polialcoholes se encuentran en un punto intermedio muy interesante. A pesar de su nombre, los polialcoholes (o polioles) no contienen alcohol etílico, son un tipo de carbohidrato modificado (hidrogenado). Químicamente su estructura es parecida a un azúcar, pero sin el aporte calórico ni el mismo metabolismo que un azúcar.
El uso de los polialcoholes en la tecnología alimentaria ofrece además de dulzor, distintas propiedades, que algunos edulcorantes con potencial edulcorante alto no pueden ofrecer:
- Aportan volumen y textura: A diferencia de los edulcorantes con alto poder edulcorante, estos pueden sustituir al azúcar en el mismo volumen (no en todas las matrices alimentarias).
- Resistencia al calor: No se descomponen en ciertos procesos térmicos, lo que los hace ideales para la repostería o confitería.
- Conservación: Ayudan a retener la humedad, prolongando la vida útil de los productos, reducen la actividad de agua y controlan la cristalización.
Los polialcoholes más comunes
Si revisas la lista de ingredientes de productos bajos o sin azúcar, probablemente se encuentren los siguientes nombres:
| Polialcohol | Calorías | Dulzor relativo (sacarosa =1) | Uso en la industria alimentaria |
| Eritritol | 0 kcal/g | 0.7 | Repostería |
| Xilitol | 2.4 kcal/g | 1.0 | Chicles |
| Maltitol | 2.4 kcal/g | 0.8 | Chocolates y confitería |
| Sorbitol | 2.4 kcal/g | 0.5 | Gomitas |
| Isomalt | 2.4 kcal/g | 0.4-0.6 | Confitería, panificación |
El uso de estos puede variar dependiendo de la matriz alimentaria, su proceso, nivel calórico que aportan, costos, sinergia con otros ingredientes, entre muchos otros factores.
Los beneficios del uso de estos no solo son a nivel tecnológico sino también en la salud, donde se ha encontrado que tienen ventajas sobre el azúcar como un bajo índice glucémico, bajo nivel calórico, no provocan caries, entre otros.
Etiquetado de alimentos con polialcoholes
Los polialcoholes se deben declarar en la lista de ingredientes, así como en la declaración nutrimental. Los polialcoholes se descuentan del contenido total de carbohidratos, así reduciendo el contenido calórico total. También se debe expresar en su etiquetado el contenido del polialcohol expresado en mg o g por 100g del producto.
El uso de ellos se debe indicar también en el etiquetado frontal con la leyenda de “CONTIENE EDULCORANTES, NO RECOMENDABLE EN NIÑOS”. Además según el acuerdo de aditivos, deben llevar una leyenda que diga:
“Contiene: ____________, el consumo excesivo de este edulcorante puede causar efectos laxantes.”
El uso de polioles en los alimentos ha ido aumentando para ofrecer distintas alternativas para los alimentos libres de azúcar. El laboratorio puede respaldar el uso de ellos mediante sus análisis y su correcta declaración en la tabla nutrimental. El análisis de estos puede ser desde su materia prima, hasta producto terminado.
